La acrilamida

La acrilamida:

¿Has oído hablar alguna vez de la acrilamida?

La acrilamida es una reacción que surge cuando cocinamos algunos alimentos; cuando éstos se cocinan y sobre todo se fríen por encima de 120 grados; esta reacción surge principalmente en los alimentos ricos en almidón o derivados de los cereales, incluso en las carnes.  Las carnes cocinadas a la barbacoa o en la sartén pueden presentar otros compuestos añadidos a la acrilamida; tales como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), también cancerígenos. De este modo, se produce una reacción; un aminoácido llamado aspargina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Fenómeno que se le conoce como la ” reacción de Maillard”; que hace que se presente en los alimentos ese color tostado tan apetecible.

Según la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la OMS, clasifica a la acrilamida como “probable carcinógeno humano”; así mismo, también coinciden en ese diagnóstico algunos organismos como el IARC, FAO… Una sentencia judicial en California obliga a Starbuks, McDonald’s y algunas marcas más, a indicar en las tazas de café que contienen acrilamida.

Esto no es nuevo, hemos convivido con la acrilamida siempre; pero es ahora la preocupación a raíz de las investigaciones efectuadas en 2002 por la Agencia de Salud Sueca; diversos organismos públicos y organizaciones médicas, alertan que la cocción excesiva de los alimentos ricos en almidón o derivados de cereales generan acrilamida; un compuesto orgánico potencialmente cancerígeno. También, decir que los alimentos más afectados por ésta reacción serían, las patatas, el pan, los cereales y el café; así mismo, se encuentra en dosis aún más altas en el tabaco, y en algunos procesos industriales de la producción de plástico, tintes e industria papelera.

¿Que podemos hacer para evitar la acrilamida?
En el caso que seamos consumidores habituales de éstos alimentos, deberíamos tomar algunas precauciones :
  • Nunca conservar las patatas en el frigorífico, así aumentaría la liberación de azúcares.
  • No freir las patatas al punto que se vean doradas (amarronadas), también se pueden poner las patatas en remojo con agua hirviendo al menos media hora antes de freír, de esta forma, quitamos el almidón y evitamos que se doren tanto.
  • Reducir el consumo de patatas chips y snacks industriales, si las consumimos asegurarnos que no tomarnos las partes tostadas.
  • Evitar los cereales tostados a no ser que nos garanticen bajos niveles de acrilamida.
  • Tostar el pan en casa sin llegar a tonos marrones y mucho menos churruscado o con partes negras.
  • No freír las croquetas y otros fritos hasta tonos marrones.
  • Evitar que se quemen los ajos,cebollas y otras verduras al hacer sofritos.
  • Intentar no abusar del café de cápsula por su alto contenido en furanos.
  • Si eres consumidor de café es preferible tomar café en cafetera americana, ya que al parecer su filtro actúa como captador de éste compuesto. Se ha detectado más acrilamida en el café expreso y sobre todo en el soluble y descafeinado.
  • En las carnes cocinadas en barbacoa, evitar que se haga llama y que la carne entre en contacto con el carbón, evidentemente no comer las partes excesivamente tostadas.

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